poniedziałek, 18 grudnia 2017

Zupa żółwiowa bez żółwia czyli kuchnia retro

Książek kucharskich jest w naszym domu całkiem sporo. Największą grupę stanowią woluminy odziedziczone po rozmaitych bliższych i dalszych krewnych, ja osobiście dołożyłam do tego może ze dwa tomy, natomiast moje dziecko ma całkiem pokaźny zbiór dzieł swoich ulubionych "telewizyjnych" kucharzy na czele oczywiście z Ewą Wachowicz.
W ostatnich tygodniach nasze zbiory powiększyły się o pracę Anny Włodarczyk noszącą tytuł "Retro kuchnia".

"Retro kuchnia", jak na książkę kucharską przystało to przede wszystkim receptury potraw, ale mnie, miłośniczkę rozmaitych historycznych (nomen omen) smaczków zainteresowało tu coś zupełnie innego. Ale o tym za chwilę.
Autorka skonstruowała swoją książkę na wzór przedwojennych książek kucharskich - zawartość podzielona jest na 13 rozdziałów, z których każdy omawia inny rodzaj dania. Rozdziały ułożone są w takiej kolejności w jakiej najczęściej serwowano wystawny, kilkudaniowy obiad - zaczynamy więc od zup, by poprzez rozmaite dania mięsne i postne przejść do legumin, kremów i innych deserów, a wyliczankę kończą przetwory na zimę (o których każda zapobiegliwa gospodyni powinna pamiętać) oraz ciepłe i zimne napoje.
Dla kuchennego nowicjusza dawne przepisy mogą stanowić ciężki orzech do zgryzienia, chociażby ze względu na inny rodzaj miar i wag - o ile tuzin marchewek czy kopa jaj jest do ogarnięcia o tyle korzec mąki, garniec maku czy funt masła może stanowić poważny problem.

Anna Włodarczyk prezentuje więc przepisy oryginalne oraz swoje własne wariacje na ich temat - przelicza miary i wagi, zmienia niektóre, niedostępne dzisiaj, składniki na inne, podaje propozycje aranżacji dania lub dodatków, które będą się z nim najlepiej komponować. Każdy przepis opatrzony jest fotografią - ślinotok murowany ;)

A teraz coś co odróżnia tę książkę od innych pozycji dostępnych na rynku i co dla mnie jest jej największą wartością.
Otóż każdy rozdział poprzedzony jest wstępem w którym autorka cytuje dawne autorytety kulinarne od najsłynniejszej chyba polskiej kuchmistrzyni czyli Lucyny Ćwierciakiewiczowej poprzez święcącą największe sukcesy w dwudziestoleciu międzywojennym Marię Disslową aż do dziewiętnastowiecznej kucharki litewskiej czyli Wincentyny Zawadzkiej. Mamy więc tu porady dotyczące samego przygotowywania potraw, ale również tego jak najlepiej wybrać produkty czy na co zwrócić uwagę przy serwowaniu poszczególnych dań. Jest tu również sporo porad z dziedziny "gotowania kreatywnego" - np. jak ugotować zupę żółwiową bez mięsa żółwiego. Należy mianowicie użyć dwunastu kogucich grzebieni oraz główki cielęcej...
Podobnych porad jest wiele więcej, niektóre mogą się wydać co najmniej dziwaczne (np. dodawanie do zup czy rosołów kawałka chrzanu, pasternaku, skorzonery czy buraka), inne u co wrażliwszych osób mogą wywołać niezbyt przyjemne reakcje, natomiast wszystkie bez wyjątku stanowią niezbity dowód na to, że eksperymentowanie w kuchni nie jest wcale wynalazkiem naszych czasów.

Reasumując - książka warta polecenia nie tylko jako pomoc w kuchni ale również jako źródło informacji o kulinarnych zwyczajach naszych pradziadków.

2 komentarze:

  1. Na pewno ciekawa, żeby sobie pooglądać, ale przygotowywać zupę żółwiową? O, nie. W 'Kobietach ze Lwowa' czytałam że przed wojną żółwie można było kupić na każdym targu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepisu na zupę żółwiową tu nie ma (chociażby ze względu na zupełną niedostępność podstawowego składnika) - danie to raczej występuje jako ciekawostka kulinarna we wstępie do rozdziału o zupach, podobnie jak wiele innych dawnych potraw, których nie uświadczy na współczesnym stole.

      Usuń

Posty anonimowe będą kasowane - proszę podpisz się:)